  |
 |
Салат "Гулистан" (кухня: Туркменская, вид блюда: Холодные блюда/Овощные салаты) Перейти к описанию рецепта | Добавить в свои рецепты Просмотров: 1509, комментариев: 0 Пользователей, добавивших данный рецепт: 0 |
 |
Салат из кара-гурта с зеленью (кухня: Туркменская, вид блюда: Холодные блюда/Овощные салаты) Перейти к описанию рецепта | Добавить в свои рецепты Просмотров: 299, комментариев: 0 Пользователей, добавивших данный рецепт: 0 |
Туркменская национальная кухня имеет много общего с кухнями других среднеазиатских народов, особенно с узбекской и каракалпакской, что объясняется сходством природных условий и этнических черт. В Туркменистане бытуют следующие общие для всей Средней Азии способы приготовления мяса: обжаривание его в собственном жире мелкими кусочками, запекание в тандыре, обжаривание мяса молодых животных над углями. Всё большее распространение в современной туркменской кухне получают мясо-крупяные и мясо-тестяные блюда, традиционные для Узбекистана и Казахстана: пловы, манты, бешбармаки и т.п. Как и остальные народы Средней Азии, туркмены пьют много чая. При этом в регионах, расположенных по соседству с Узбекистаном, предпочитают зелёный чай; в тех же, которые ближе к Казахстану, чаще употребляют чёрный. Сладости у туркмен те же, что и у узбеков; в пищу употребляется много фруктов, сухофруктов, орехов, бахчевых, которые подаются в начале застолья.
Вместе с тем туркменская кулинария имеет своё национальное своеобразие, которое проявляется как в ассортименте блюд и способах их приготовления, так и в ритуале подачи пищи. Огромные пустынные пространства Туркмении с редкими оазисами обусловили занятие скотоводством и содействовали тому, что для большинства туркмен основными продуктами питания стали мясо и молоко. Мучные блюда в прошлом преобладали только у небольшого числа туркмен, занятых земледелием.
Традиционно в туркменской кухне употребляются баранина и мясо кур, однако помимо этого используется также мясо джейранов ( чаще для пловов ), молодых верблюдов, фазанов, куропаток, перепёлок, в прошлом малоизвестная в Туркменистане говядина; совершенно не употребляется в пищу конина.
Исконно национальные способы приготовления и консервации мяса, которые не встречаются у соседних народов, обусловлены специфическими природными условиями: высокой температурой воздуха, сухими горячими ветрами и сильным нагревом песка. Один из таких способов состоит в высушивании на ветру под палящим солнцем: очень крупные куски мяса вместе с костями нанизывают на острие высокого шеста и оставляют на несколько дней. Такое вялено-сушёное мясо называется "какмач".
Специфика климатических условий Туркменистана создаёт особые условия и для молочнокислого и дрожжевого брожения, что наряду с использованием своеобразного исходного продукта - верблюжьего молока - создаёт оригинальный вкус национальных молочных изделий. Для западной и юго-западной частей Туркменистана наиболее характерны верблюжье молоко и изделия из него ( главным образом чал, агаран ), в то время как на востоке и юго-востоке республики чаще употребляют овечье молоко.
Туркменская кухня резко отличается от других среднеазиатских кухонь наличием национальных рыбных блюд, созданных прикаспийскими огурджалинцами. В пищу идут преимущественно осетрина, севрюга, кутум, судак, сом, кефаль, сазан, при этом абсолютно исключается использование всех сельдевых, имеющих специфический запах. Необычен не только сам продукт, редкий в условиях Средней Азии, но и особая технология его приготовления. Туркмены-огурджалинцы применили к рыбе традиционную среднеазиатскую технологию ( обжаривание на вертеле или в перекалённом масле в казанах ), а также соединили её с местными растительными продуктами - кунжутом, рисом, урюком, гранатовым соком, которые, с точки зрения европейцев, совершенно не сочетаются с рыбой. В результате получились неожиданные, но приятные вкусовые эффекты. С целью приспособить рыбу к сладковато-кислой или сладковато-острой гамме сопутствующих продуктов и пряностей огурджалинцы зачастую подвергают её смешанным способам предварительной и тепловой обработки. Например, рыбу вялят, а затем жарят; обрабатывают солью и кислотой, а затем томят или обжаривают; или отваривают, а потом томят и обрабатывают кислотой. Таким образом, рыбные блюда, созданные жителями юго-западной части Туркменистана, являются оригинальным вкладом туркменского народа в мировое кулинарное искусство.
Самым богатым разделом национальной кулинарии являются первые блюда - супы, приготовленные на бульонах из баранины, козлятины или мяса кур с овощами, фасолью, горохом; их ассортимент отличается большим разнообразием. При заправке супов томат-паста употребляется редко, предпочтение отдаётся свежим помидорам.
Из пряностей наряду с непременным луком ( часто в сыром виде ), красным и чёрным перцем большинство туркмен используют мяту, дикую петрушку, ажгон ( зиру ), бужгун ( галлы фисташкового дерева ), шафран, чеснок, асафетиду, практически не применяемую у других среднеазиатских народов.
Из жиров в Туркменистане предпочтение отдаётся не распространённому по всей Средней Азии топлёному курдючному салу, а топлёному маслу из верблюжьего молока ( сары ягу ) и кунжутному маслу, которые туркмены используют для приготовления как мясных, так и мучных, сладких, рыбных блюд.
Гораздо меньшее использование овощей в туркменской кухне по сравнению с узбекской и таджикской ( в основном это редька, помидоры, тыква, реже морковь ) объясняется полукочевым образом жизни туркмен в прошлом и местными климатическими условиями. Недостаток овощей в рационе отчасти компенсируется зеленью - щавелем, туркменской лебедой ( гара сельми ), шпинатом и клубнями козельца ( скорценера).
Из мучных изделий наиболее распространены: туркменский национальный хлеб в виде овальной лепёшки - чурек; различные лепёшки из кислого теста, выпекаемые на сале и растительном масле; пирожки с разными начинками; мясной пирог - этли нан.
Излюбленный напиток туркменов - чай, как зелёный, так и чёрный. В любое время года его пьют в большом количестве, причём огурджалинцы и здесь проявили кулинарную изобретательность: они заваривают чёрный чай верблюжьим молоком, а затем ненадолго ставят на угли. Дело в том, что вода в местности их обитания не пригодна для приготовления чая - она жёсткая и солоноватая. Ритуал подачи чая в Туркмении также своеобразен: каждому участнику трапезы подают отдельный фарфоровый чайник с пиалой.
Среднеазиатская и закавказская кухни, 2004.
Туркменская кухня и по технологии, и в значительной степени по ассортименту используемых продуктов близка к кухням других среднеазиатских народов, поэтому долгое время полагали, что туркменской кухни вообще не существует. Районы Туркмении имеют свои этнографические особенности, в том числе и в питании, что до сих пор затрудняет составление общей характеристики туркменской национальной кухни.
Для большинства туркменов основными продуктами питания стали мясо и молоко. Туркменской кухне более, чем кухням других среднеазиатских народов, свойственны чисто мясные блюда, точнее - блюда из одного мяса, прошедшего тепловую обработку без примеси других продуктов или гарниров. В большинстве случаев в Туркмении бытуют общие для всей Средней Азии способы приготовления мяса: обжаривание его в собственном жире небольшими кусочками с последующим доведением до готовности в глазированной изнутри глиняной посуде, а также обжаривание мяса молодых животных над углями. Наконец, в Туркмении нередко запекают мясо в тандыре (тамдыре).
Вместе с тем туркменам известны способы приготовления и консервации мяса, которые не встречаются у соседних народов и обусловлены специфическими природными условиями: высокой температурой песка и воздуха и сухими горячими ветрами.
Один из этих способов состоит в высушивании мяса на ветру под палящим солнцем. Такое вялено-сушёное мясо называется "кокмач".
Другой способ основан на комбинировании различных сред. В заранее подготовленный (т.е.промытый и натёртый солью и красным перцем) желудок барана или козла набивают нарезанное мелкими кусочками мясо и сало так плотно, чтобы там не осталось воздуха. После этого желудок зашивают и зарывают в раскалённый песок на день, а вечером достают и привязывают на высокий шест. Эта смена условий повторяется до тех пор, пока желудок не высыхает. Тогда заключённое в него мясо приобретает приятный вкус и долго не портится. Это мясо называется "гарын" (желудочное).
В современной туркменской кухне мясные блюда всё чаще уступают место комбинированным мясокрупяным, мясотестяным, мясоовощным блюдам, распространённым у других народов Средней Азии и Казахстана, т.е.пловам, мантам, бишбармаку и т.п. Правда, туркмены эти блюда называют иначе, что нередко приводит к путанице. Например, пловы в Туркмении называют аш, манты - бёрек, бишбармак у большинства туркменов - гулак, у текинцев - белке, а у северных йомудов - куртук.
Лишь меньшая часть туркменских вторых блюд отличается самобытными технологическими приёмами и не применяемым соседними народами сочетанием продуктов. К таким блюдам относятся из мясокрупяных и мясотестяных огурджали-али, ыштыкма, этли унаш , гатыкли унаш.
В отличие от узбекской и таджикской кухонь в туркменской используется гораздо меньше овощей, что также объясняется и климатическими условиями, и в большинстве случаев полукочевым образом жизни в прошлом. Чаще используют редьку и помидоры, значительно реже - тыкву и морковь. Отсутствие овощей компенсируется зеленью: щавелем, туркестанским шпинатом.
Из фруктов наиболее распространён абрикос (урюк). Из бахчевых - дыни, арбузы.
От кухонь других среднеазиатских народов туркменская кухня отличается также набором жиров. Очень широко применяется топлёное масло из верблюжьего молока (сары яг) и особенно кунжутное масло.
Наличие у туркменов рыбных национальных блюд резко отличает туркменскую кухню от других среднеазиатских кухонь.
У огурджалинцев рыба занимает центральное место в кухне. Важно, что необычен не только сам продукт, редкий в условиях Средней Азии, но и технология его приготовления.
Огурджалинцы используют преимущественно осетрину, севрюгу, а также морского и речного судака, сома, кефаль, сазана, кутума. Как правило, они подвергают рыбу смешанным способам предварительной и тепловой обработки. Например, рыбу вялят, а затем жарят; обрабатывают солью и кислотой, а затем томят или обжаривают (или же отваривают, а потом томят и обрабатывают кислотой). Основная цель этих операций - приспособить рыбу к сладковато-кислой и сладковато-острой гамме сопутствующих продуктов и пряностей. Эти рыбные блюда выделяются из общей среднеазиатской кухни и вносят оригинальный вклад туркменского народа в мировое кулинарное искусство.
Национальная и зарубежная кухня, 2005.
Как и всюду в Средней Азии, в Туркмении к числу любимейших и распространённых вторых блюд с мясом относится плов (аш). По своей технологии и составу туркменский аш в основном аналогичен узбекским пловам, но в Туркмении чаще, чем в Узбекистане, его делают с дичью, особенно с фазанами. Такой плов готовят, как правило, с зелёным рисом. Морковь частично или полностью заменяют урюком, для обжаривания используют кунжутное масло. Едят готовый аш обычно с кислым соусом из альбухары (мелкой кислой зелёной сливы вроде мирабели или ткемали) или с экстрактом из гранатового сока - нарровом. Лишь один вид плова в Туркмении отличается технологией - огурджалинский. В нём обращает внимание на себя раздельное приготовление мяса и рисовой части плова, а также вываривание мяса после обжаривания.
Национальная и зарубежная кухня, 2005.
Яркие национальные костюмы, народные песни и танцы, этнические украшения ручной работы и настоящая туркменская кухня – такую программу для луганчан организовали студенты Луганского национального университета имени Тараса Шевченко из Туркменистана.
Студенты-иностранцы из Луганского национального университета провели для жителей города экскурс на свою родину – ко Дню независимости Турменистана были организованы выставка и праздничный концерт.
«Луганский национальный университет – это наш дом. Нас здесь очень хорошо приняли. За 4 года, которые я уже прожил в Луганске, я успел хорошо узнать культуру и традиции украинцев, а сегодня нам бы хотелось рассказать вам о нашей культуре Туркменистана, поэтому мы и организовали эту выставку, концерт», - рассказал студент исторического факультета Луганского национального университета из Туркменистана Дидар Чарыев.
На выставке всех угощали национальными туркменскими блюдами – плов и манты, приготовленные по традиционному рецепту.
Также можно было увидеть настоящие туркменские ковры ручной работы, увидеть этнические украшения, национальную одежду и просто пообщаться с представителями этого народа.
«Это мероприятие мы организовали, чтобы познакомить Луганск с нашими студентами из замечательной страны Туркменистан. Эти ребята очень гостеприимные, весёлые и добродушные. Наш университет принимает в своих стенах студентов из многих стран дальнего и ближнего зарубежья, для каждого из которых становится настоящим вторым домом. Они здесь учат нашу культуру, традиции. А теперь и они смогли познакомить нас со своей страной, это очень интересная практика и возможность для нас всех узнать друг друга немного лучше», - говорит один из организаторов мероприятия Ирина Толмачева.
В ЛНУ обучается около 600 студентов из Туркменистана, и это количество постоянно растет.
Комментарии к новости
